客观看待带“菌”指标

食品安全专家表示，相关食品安全指标不合格，有时候未必等于不安全，即使是带“菌”字的指标不合格，也不能断定被抽检的食品就一定有害。

就好比菌落总数，它是指被检样品在一定培养条件下培养后，每单位样品中形成的细菌菌落总数目。通俗点说，就是每克样品在实验室里长出的各种各样细菌的总数，而不是被抽检时样品已经带有的细菌总数。

所以，菌落总数是一个指示性指标，也就是通过未来细菌的成长情况，来“推测”这种食品生产过程的卫生条件是否合格、可控，以及被细菌污染的程度。因此，菌落总数超标只能说明该食品生产时卫生条件不佳，污染的细菌较多，更容易变质，但未必说明它有害。

既然致病菌才是真正的打击目标，为何还要检测菌落总数这些“说不清道不明”的指示性指标，而不直接检测致病菌呢？

专家指出，因为致病菌的检测相对较难，也不容易检出，所以在实际工作中，通常借用这些容易培养和检出的指示性指标来判断食品的一般卫生状况，如果指示性指标问题严重，就有进一步做致病菌检测的必要。通俗来说，就是用指示性指标来“探路”，加强食品安全检测的效率。

虽说菌落总数超标，消费者未必要担心，但大肠菌群严重超标，问题就可能比较严重了。

专家指出，大肠菌群存在于人畜肠道内，因此是一个能反映食品被粪便污染情况的指标，超标就意味着该食品可能被人畜粪便污染了。由于粪便中除了正常细菌外，还可能存在一些肠道致病菌，所以食品中大肠菌群超标，就有肠道致病菌存在的可能，这对人体有潜在健康风险。

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