自然环境中有多重霉菌存在，除人为控制条件外，在自然条件下污染并繁殖的霉菌则不可控，尤其是一旦受到产毒霉菌的污染，其产生的霉菌毒素会危害人体健康。其中，黄曲霉素是人们较为熟悉的有害物质。
黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果中，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素，目前已知最强致癌物之一。当人体一次性摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死等病症。当微量持续摄入，则可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，甚至致癌等。
为了防止霉菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》GB2762-2017），除了黄曲霉毒素外，对霉变可能产生的其他霉菌毒素规定了食品中限量标准，如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（俗称呕吐毒素）、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮，这些都是可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素。
霉变三要素：营养、温度、湿度
霉菌生长要符合三大要素，分别为营养、温度、湿度。
人体所需的营养素分为水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质六大类。而霉菌的生长中，水分、蛋白质和碳水化合物提供了最基本的能量。知道了这点，就方便人们判断哪些食物更容易发生霉变，即那些蛋白质和碳水化合物含量高的食物，因此对待这些食物的储存需要尤其小心。
与食物自带的营养成分不同。环境中的温度和湿度是相对人为可控的两个要素。一般认为，当食物中的水分含量在10%以下时，该食物的安全系数就较高，不易发生霉变，而一旦食物的水分含量超过10%，则进入了易霉变状态。梅雨季节，空气中的湿度常常会超过65%，而干燥的食物有个特性，就是极易吸收空气中的水分，因此黄梅天食物吸潮水分含量会较易超过“警戒线”。
储存食物控温控湿是关键，食品防止霉变的关键，正是控制环境中的温度和湿度。控制温度最简单直接的方式就是冷藏，而除了保持低温，冰箱还在一定程度上具有干燥功能。对于水分、蛋白质和碳水化合物含量高的食品，梅雨季节需尽快食用完毕，判断为无法一餐吃完的，建议提前将多余部分分拣出来后密封保存，能够冷藏的，尽量放入冰箱内保存，有条件的还可以抽干空气，形成真空状态。对于大米之类体积较大的食品，无法放入冰箱的，则应该放置在阴凉通风处，并适当在房间中放置干燥剂或开启抽湿机来降低房间中的水分含量。
有些会发芽的食物霉变在胚芽
虽然大部分情况下食物霉变能够让人明显察觉到感官变化，比如颜色变得灰黄或绿色、质地松软发黏甚至长霉斑等，但并非所有霉变的食物都会有明显的感官变化，而一旦外观上无法轻易察觉到霉变，这种食物变质就很容易被人们忽略。有时一块面包表面上看没问题，但从中掰开就发现了霉点或者形成细丝。而像花生、稻米这样给予适宜温度时间会发芽的食物，容易霉变部位比较特殊，往往是水分、营养含量比较高的胚芽部位。因此在检查这些食物时，不能仅靠外部感官，要剥开看胚芽部分是否发霉。
霉菌毒素再烹饪也不易被消灭
需要注意的是，霉菌毒素耐受性很强，尤其是耐高温，一般家庭的食物烹饪可以杀死霉菌，却破坏不了已经产生的霉菌毒素。因此，对已经霉变的食物试图通过复热的方式来破坏霉菌毒素也是不可取的。而对于一些已经部分腐烂的水果，切忌将腐烂部分切除后继续食用。因为虽然肉眼无法察觉，但剩下的“未腐烂部分”也已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质，正确做法是尽快扔掉。
那些肉眼难以分辨的可疑霉变食物如何进行判定和预防
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