酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。那么从哪几个指标来判定酱油好坏？

1.看

看原料：是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，配料表上可查到原料来源。

看工艺：高盐稀态发酵工艺生产的酱油优于低盐固态发酵生产的酱油。

看级别：酿造酱油按其氨基酸态氮的含量分为特级、一级、二级、三级。

看用途：标注佐餐用或供烹调用的这两种酱油卫生指标不同。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高；供烹调用的酱油，则不能用于拌凉菜。

看颜色：优质酱油色泽成红褐色或棕色，鲜艳，有光泽。酱油绝不是颜色越深越好。

2.摇

好的酱油体态澄清，无悬浮物及沉淀。伪劣酱油含有大量的沉淀物和悬浮物，消费者在选购时要仔细观察。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较粘稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

3.闻

选购酱油时，可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

4.到正规的购物场所

建议您最好到大超市或大商场购买酱油，因为从正规销售点购买的酱油，产品质量有保证，食用放心。

5.检

酱油在酿造过程中，氨基酸态氮是酱油呈鲜味成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度，也是质量好坏的指标。酱油分为特、1、2、3四个等级，这是根据其氨基酸态氮的含量来划分的，氨基酸态氮含量越高，口味越好。而价格高低也往往与等级相对应。氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml(3级)，1级的不得少于0.7g/100ml，2级的不得少于0.55g/100ml，大于或等于0.8g/100ml的为特级，目前杭州市场上氨基酸态氮高的酱油能达到1.3g/100ml。可以运用冠宇仪器氨基酸态氮检测仪能够快速检测酱油中的氨基酸态氮含量。

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