食品添加剂的残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量不应超过GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的残留量水平。

GB2760中大部分食品添加剂是以“最大使用量”计的，只有部分食品添加剂在备注栏中对其残留量有所要求。最大使用量是食品添加剂使用时所允许的最大添加量，但是对于一些特殊的食品添加剂应注意使用标准中最后一列的“备注”要求，例如，“亚硝酸钠”在酱卤肉制品的备注栏中有“以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg”，而其最大使用量为≤150mg/kg，也就是说，加入肉制品中的亚硝酸钠，其中一部分会分解成NO并与肌肉中的血红蛋白结合，添加于不同食品中的亚硝酸钠其分解程度不同，但在肉制品中没有分解的亚硝酸钠其最大残留量均不得超过30mg/kg。实际上，就产品成品的质量检验而言，所有产品的检测结果几乎都是残留在产品中的含量，食品添加剂在食品成品中的“残留量”一般低于在生产时加入食品中的“最大使用量”。对于在备注中没有残留量要求的食品添加剂，该食品添加剂在产品中的含量标准应以“最大使用量”为依据，对于在备注中有残留量要求的食品添加剂，该食品添加剂在产品中的含量标准要以“最大残留量”为依据，因此，生产食品时若按照GB2760规定的标准加入食品添加剂，且产品中食品添加剂的残留量低于GB2760规定的标准，产品是安全可靠的。

制定使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某一组食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：

（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（是机体长期摄入受试物（添加剂）而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位mg/kg体重，缩写MNL）

（2）将动物实验所得到的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。一般安全系数的确定，可根据动物毒性实验的剂量缩小若干倍来确定。一般安全系数定为100倍。

（3）从动物实验的结果确定试验人体每日允许摄入量。以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，即指每日能够从食物中摄入的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显示出危害性。每日允许摄入量以mg/kg体重为单位。

（4）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每天允许摄入总量（A）。

（5）有了该物质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）。

（6）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（或残留量）（E）。在某种情况下，二者可以吻合，但为了人体安全起见，原则上总是希望食品中的最大使用量（或残留量）标准低于最高允许量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。

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