一、什么是丙烯酰胺？食物中的丙烯酰胺从哪来？

丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，用于生产化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典国家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次发现以高温加工某些食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生含量偏高的丙烯酰胺，有关结果引起了各国及公众的关注。研究表明，食物是人类摄取丙烯酰胺的主要来源，其他途径包括透过食水、吸烟及工作上的接触等。

食物中的丙烯酰胺主要由还原糖和某些游离氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高温烹饪过程中，发生“美拉德反应”后产生。其含量主要与食材，加工温度，加工时间和加工方式有关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多，通常在食物蒸煮温度超过120℃时，便会产生丙烯酰胺。

二 、食物中的丙烯酰胺对健康影响多大？

自瑞典的研究结果公布以后，世界各国一直关注食物内的丙烯酰胺可能对人体健康所带来的风险。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）曾就丙烯酰胺的毒性作出评估。丙烯酰胺对实验动物及人类均具神经毒性，同时影响实验动物的生殖及发育。JECFA认为从食物中摄取丙烯酰胺份量一般的人，导致神经系统受损、生殖及发育问题的机会不大。然而，若摄取量偏高，则不能排除其引起神经病变的可能。根据动物实验，JECFA认为在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影响是诱发癌症。动物研究显示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，造成遗传性的损害。

基于有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌，但令人类患癌的证据却不足，国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」（第2A组）。

目前，国际科学家们认为丙烯酰胺对人类健康的影响是值得关注的，但并未对丙烯酰胺直接危害人体健康作出明确的统一定论。

三、企业和消费者应该怎么办？

对食品企业，虽然国家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究现状，食品生产经营者有义务采取有效的措施，改进配方及加工技术，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消费者健康。目前，国内外发布的相关指南行文件都可以作为企业的减少生产食品中丙烯酰胺含量手段的有效参考。

对于消费者，综合世界各国政府给消费者的建议，主要是两点。

一，烹饪方式上，家庭制作食物应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；

二，饮食习惯上，日常注意均衡饮食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品，避免烧焦的食物，多摄入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常摄入量。