近年来，随着城乡人们生活水平的提高，畜禽鲜肉的食用量越来越大，人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利，往肉制品里注水，注水肉成为严重威胁人们身体健康的一大公害。

注水肉的危害，一是会降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体 后，会引起机体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失过多，肉质中的生化内 环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而 降低了肉的品质；—是注水后，易造成病原微生物的污染。

肉面水质含病原 微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，因此，易造成病菌病毒的污染。  这样 不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素等物质。所以注 水的畜禽肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品变质腐败 的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

这就需要相应的国标进行限量规范，维护肉类水分安全：

GB 18394-2001 畜禽肉水分限量