月饼食品安全检测方案
一、背景
每逢中秋节，月饼的质量安全就会成为人民高度关注的问题，担心月饼质量不过关。为保障中秋节期间人民群众能够吃到安全放心的月饼，各地食药局每年都会在中秋节期间进行月饼抽检，保障月饼安全。由此，我司专门推出月饼食品专项检测推荐方案，助于开展监督检测工作，提高检测工作的高效性，便利性，及检测的准确性。保障月饼质量安全，为人民食得安全，保驾护航。
二、检测关注项目
食用的月饼是否安全，我们需要关注什么呢？就是月饼的几个检测项目。
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检测指标——理化 |
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过氧化值 |
酸价 |
1.酸价
酸价是含油脂食品或经油加工而成的食品氧化酸败程度的重要卫生指标，直接影响月饼的品质。月饼酸价偏高主要原因可能是使用的原辅料质量有问题，如加工月饼的食用油产生酸变和油脂氧化。或者油类原料暴露在高温环境中的时间比较长，温度过高、加工工艺中加热时间过长，都会使酸价偏高。
在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
通过检测月饼的酸价可以初步判断月饼质量的好坏，在一定程度上避免食品安全事故发生。
2.过氧化值
国家标准《糕点、面包卫生标准》 GB 7099-2015规定，月饼产品中过氧化值不得超过0.25g/100g。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，检测月饼过氧化值是反映产品中油脂的新鲜程度的指标之一。
过氧化值越高说明其酸败就越严重！
油脂氧化酸败产生物质被摄食后可能在体内产生自由基及系列不良反应，油脂过氧化值高低也是衡量月饼品质好坏的一个指标。
3.微生物
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检测指标——微生物 |
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菌落总数 |
霉菌 |
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大肠菌群 |
沙门氏菌 |
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金黄色葡萄球菌 |
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国家标准《糕点、面包卫生标准》 GB 7099-2015规定，月饼产品中菌落总数最高安全限量值不得超过105CFU/g，霉菌计数不得超过150CFU/g。大肠菌群最高安全限量值不得超过100CFU/g。
国家标准《食品中致病菌限量》GB 29921-2013规定，月饼产品中沙门氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌最高安全限量值不得超过1000CFU/g
月饼中微生物数量超标说明企业在生产过程中可能存在卫生、贮存不当等问题。
4.黄曲霉毒素B1
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检测指标——真菌毒素限量 |
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黄曲霉毒素B1 |
我国AFB1允许量标准GB7099-2015月饼限量为不得超过5ug/kg。
月饼中黄曲霉毒素B1很容易超标，其主要来源于原料在加工或储存过程中可能发生霉变。所以从正规渠道购买有质量保障的月饼，在原料储存和加工过程中有相对较高的安全保障。
三、检测项目设计及介绍
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检测项目 |
检测对象 |
主要作用 |
危害 |
检测仪器 |
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二氧化硫 |
月饼、面粉、小麦粉 |
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂 |
遇水后会变成亚硫酸。亚硫酸进入食品，破坏食品中的维生素B1，还能影响人体对钙的吸收。熏蒸食品如使用工业用硫，还会发生更严重的中毒。 |
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硼砂 |
月饼 |
硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，常被不法商贩添加到腐竹、肉丸、凉粉、粽子中、月饼。 |
硼砂经由食品摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸具有积存性不易被排出，连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良，抑制营养素吸收，促进脂肪分解导致体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷。 |
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明矾 |
月饼 |
膨松剂、稳定剂 |
长期超量摄入铝，会增加人体肝脏、肾脏的负担，导致神经毒性、生殖和发育毒性 |
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山梨酸 |
月饼 |
防腐剂 |
食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。 |
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黄曲霉毒素B1 |
月饼、馅料原料：面粉、小麦粉、花生、玉米、大豆、食用油等 |
真菌污染，质变 |
黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏。 |
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合成色素 |
月饼 |
着色剂 |
合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。 |
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酸价 |
月饼、原料：食用油 |
长时间，质变指标 |
酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
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过氧化值 |
月饼、原料：食用油 |
长时间，质变指标 |
长期食用过氧化值超标的食品，易对肝脏造成损伤，严重超标可能引起呕吐、腹泻等症状，对人体健康存在严重危害。 |
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菌落总数 |
月饼 |
微生物指标 |
食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。 |
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大肠菌群 |
月饼 |
微生物指标 |
会导致肠道外感染、急性腹泻等。 |
微生物致病菌检测箱 |
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霉菌 |
月饼 |
微生物指标 |
霉菌还可引起食物霉变，会刺激人体消化道、胃部等，严重的还可损伤肝脏，造成食物中毒。 |
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沙门氏菌 |
月饼 |
微生物指标 |
沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，常见潜伏期为12-36小时，病程一般2-3天，重者可引起脱水、休克，部分患者可发展为败血症 |
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金黄色葡萄球菌 |
月饼 |
微生物指标 |
摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物后30分钟至8小时内，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状 |
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