黄曲霉毒素是迄今发现的毒性最强的一类真菌毒素，具有急、慢性毒性，可致癌、致畸、致突变。黄曲霉毒素危害的主要靶标是肝脏，属肝毒素，对肝脏组织有破坏作用，毒性大小因黄曲霉毒素种类或结构不同存在较大差异。黄曲霉毒素毒性大小排列顺序为：AFB1 ＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFM2 ＞AFG2。实验结果表明：黄曲霉毒素B1的毒性最强，为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，致癌力是六六六的10000倍。1993年，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将黄曲霉毒素B1列为I类致癌物。

流行病学研究发现：食用被黄曲霉毒素B1污染的食品与肝癌发生之间存在相关性，国外研究报道，黄曲霉毒素引发肝癌的比例占世界肝癌28.2%。此外，黄曲霉毒素B1的致癌性存在个体差异，对乙型肝炎病毒携带者，黄曲霉毒素的致癌能力可显著增强。1997年食品添加剂与污染物联合专家委员会研究指出：乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素存在协同效应，乙型肝炎病毒的存在可使黄曲霉毒素B1的致癌能力增加近30倍。另外，丙型肝炎携带者、酗酒和吸烟者膳食摄入黄曲霉毒素后，致癌风险也较常人高。

历史上发生过多起因食用污染黄曲霉毒素的农产品与食品导致人畜急性中毒的恶性群体事件。如1960年，英国10万多只火鸡因饲用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡；1974年印度西部发生了急性黄曲霉毒素中毒事件。居民食用发霉（黄曲霉毒素污染）的玉米后，有397人发生急性中毒，死亡106人。1980年夏收后，我国广西某养殖农场因饲用黄曲霉毒素污染的玉米，致使799头猪发生黄曲霉毒素中毒死亡；2004年肯尼亚东部地区居民因食用霉变玉米，爆发了黄曲霉毒素群体中毒，导致1000多人中毒，397人发病，125人死亡，成为迄今因黄曲霉毒素污染导致食物中毒死亡人数最多的恶性事件。

虽然黄曲霉毒素的毒性和致癌性很强，但发生黄曲霉毒素急性中毒的事件并不多见，这是因为一般农产品与食品中黄曲霉毒素含量很低，只有摄入含有高浓度黄曲霉毒素污染的霉变食品才会发生急性中毒。根据流行病学研究结果推算，人类急性中毒半数致死剂量约为5mg/kg。因此，正常膳食情况下发生黄曲霉毒素急性中毒情况的几率极小，多见于持续性低浓度摄入而造成慢性中毒情况。

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