食品中的亚硝酸盐主要来自于两个方面，一是来源于含氮化肥，一是食品添加剂。
由于近几十年来，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。蔬菜中主要存在的是硝酸盐，硝酸盐在微生物的作用下可转变为亚硝酸盐，故此在腌制食品中亚硝酸盐含量较高，另外剩菜随时间的延长亚硝酸盐含量也会有所增加。
亚硝酸盐的另一个重要来源就是食品添加剂，由于亚硝酸盐具有抑制肉类食品中肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒素 )繁殖的作用，常将亚硝酸盐用于动物性食品的防腐剂；亚硝酸盐的另一个作用是能与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味，故此，在动物性加工食品中亚硝酸盐常作为肉类食品的发色剂使用。所以在上面提到的报道中，卤味鸡蛋中也添加了既能防腐又可增色的亚硝酸盐。
亚硝酸盐的毒性危害有哪些？
大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，导致体内组织缺氧的发生，即高铁血红蛋白血症。临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，严重可致死亡。
人体内如有大量的硝酸盐摄入也能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。
另有有研究表明，硝酸盐有致畸性。孕妇摄入大量的硝酸盐后会引起婴儿先天畸形，主要是中枢神经瘤。
亚硝酸盐还是潜在的致癌物，亚硝酸盐本身并不致癌，但亚硝酸盐在酸性、温度在37℃左右，与蛋白质的消化产物二级胺（叔胺）和四级胺（季胺）发生反应，则可生成亚硝基化合物，尤其是生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺，是强致癌物。而我们胃部，正好为这种强致癌物的生成提供了适合的条件，特别是含有优质蛋白质的肉类食品添加了亚硝酸盐，在蛋白质消化过程中产生了叔胺和季胺，在酸性和温度都适合的条件下，亚硝胺这种致癌物就会在体内产生。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。如此说来，亚硝酸盐虽然不致癌，但却是一种潜在的致癌物。
那么怎么杜绝亚硝酸盐危害？
针对可疑食物可以运用检测仪器进行定量检控和筛查。预防亚硝酸盐超标的食品进入市场。从源头杜绝摄入，冠宇仪器亚硝酸盐快速检测仪能够快速检测肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、泡菜、腌制蔬菜等亚硝酸盐含量。
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