随着食品工业的发展，调味品在人类的饮食生活中占据着越来越重要的位置，如肉制品中添加香辛料可以起到调味和抗氧化的作用，辣椒、豆瓣酱、酱油及食醋等调味品的添加也可提高食品的美味可口性。虽然这些调味品在人类饮食中所占的比例很微小，但长期食用也会使调味品中的真菌毒素在人体内积累，尤其是喜好重口味及过量食用会增加其摄入的机会，从而给人类的身体健康造成安全隐患。因此，应积极重视调味品中真菌毒素的污染。
调味品中的真菌毒素种类都有哪些？
调味品按照工艺可分为发酵型调味品、香辛料调味品、复合调味品等，均有被真菌毒素污染的情况。调味品最大的安全问题在于原料的使用，如发酵调味品酱油、食醋、豆瓣酱的主要原料为大米、大豆、小麦等粮食作物，这些原料如果控制不严格，非常容易在储存、发酵、成熟过程中产生黄曲霉毒素。
真菌毒素是真菌产生的一类代谢物，会广泛污染农作物、食品和饲料产品，同样也会波及人类日常食用的调味品。目前已知真菌毒素有300种，多种都具有很强的致癌性和致畸性。根据产毒菌株可分为曲霉毒素（如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素）、青霉素、镰刀菌毒素和其他（如孢子）毒素。其中最主要的当属黄曲霉毒素（AF），可引起人畜急性、慢性中毒，被国际癌症研究所归为I类致癌物；其次为赭曲霉毒素（OTA），会破坏肝脏组织和肠，引起肠炎、肝肿大等问题；玉米赤霉烯酮（ZEN）可影响动物的繁殖能力，危害生殖器官，脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）可引起疲劳、腹泻和呕吐等症状；伏马菌素（FB）会毒害人类的神经等。我国国家标准GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量标准》中，对酱油、醋和酿造酱中的黄曲霉素有明确地限制要求，限量值为5.0μg·kg-1，其数量级远低于污染物限值，这也直接显示了其毒性可能远胜于铅、砷等元素。我国标准中对其他调味料产品及其真菌毒素的限量无要求，但世界卫生组织、美国FDA及大多数香辛料主要进口国对调味品中黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等均有限量要求。
如何对调味品中真菌毒素污染防治？
有效防治调味品中真菌毒素污染是一个重要问题，对保障食品安全，保障生命安全具有重要意义。如果原料质量得到很好的控制，调味品中真菌毒素污染的防治将取得较好的效果。
1.妥善保存食品原料。曲霉的最适生长温度是25～30℃，最适相对湿度为80%～90%，在原料贮存中，注意对温度和湿度等的控制，仓库要通风、阴凉、干燥和卫生，可采用低温保存、封闭隔氧贮存、气调贮存、低温通风贮存及辐射法等物理方法贮存，也可采用添加防霉剂（如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、双乙酸钠等）等方法贮存。
2.通过抗病育种，提高作物对真菌的抗性，减少毒素污染，是最环保的措施之一。
3.做好调味品原料的真菌毒素检测工作，杜绝有真菌毒素污染的原料流入生产和市场。冠宇仪器真菌毒素快速检测仪能够快速定量检测粮食、饲料、谷物、食用油、调味品等食品中T2毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素残留定量分析仪适用于调味品监测中心、调味品生产加工、食品加工贸易、畜禽养殖户自查、工商质监部门用于市场快速筛查。
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