真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，主要污染粮油食品和饲料，在水果、蔬菜、畜牧产品中也经常能发现真菌毒素污染。那么小麦及其制品中常见的真菌毒素与危害都有哪些？
1.单端孢霉烯族化合物 单端孢霉烯族化合物是镰孢属的菌种产生的一组生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。主要污染小麦、玉米、大麦、燕麦等谷物及其制品。根据其结构中C8位置上基团的不同，可将其分为A、B、C、D四类，天然污染谷物的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON，呕吐毒素)和雪腐镰刀菌烯醇(NIV)等。单端孢霉烯族化合物的主要毒性作用为细胞毒性、免疫抑制和致畸作用及可能的弱致癌性。 DON毒性稳定、耐热、耐酸、耐贮藏，一般在大麦、小麦、玉米、燕麦中含有较高的浓度，大多数国家一般要求人类消费品中的含量不得超过1mg/kg。由DON导致的真菌毒素中毒民间也称醉谷病。 到目前为止，世界上报道的人类DON中毒主要发生在中国和印度。一般条件下，所有单端孢霉烯族化合物均非常稳定，可长期储存。由单端孢霉烯族化合物引起的人畜中毒，均与摄食赤霉病麦、赤霉病玉米和霉变谷物有关。
2.玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEN)是由禾谷镰刀菌、粉红镰刀菌、黄色镰刀菌等菌种产生的2,4-二羟基苯甲酸内酯化和物。在温带地区，玉米赤霉烯酮是重要的真菌毒素，主要污染玉米、大米、小米、高粱、大麦、小麦等作物，大豆及其制品、麦芽、啤酒、面粉中也有检出。 玉米赤霉烯酮非常稳定，耐热性较强，110℃下处理1 h才被完全破坏。ZEN是一种生殖系统毒素，有强烈致畸作用。虽然玉米赤霉烯酮的急性毒性很低，但是可造成动物和人的生殖系统的病变，与性早熟、子宫内膜增生、子宫内膜癌和人宫颈癌有关，人误食后会对怀孕、排卵及胎儿的发育造成影响。
3.黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(Aflatoxins，AF)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物，青霉、毛霉、根霉也能产生，但产量较少。该毒素有17种衍生物，其中以AFBl最常见、污染水平最高、毒性和致癌性也最强。 据报道，黄曲霉毒素的高摄入量与肝癌的发病率有关。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织划为一类致癌物。黄曲霉毒素广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油、玉米及其制品，乳制品和饲料中也含有较多的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素化学性质稳定，但在碱性及加热条件下不稳定。
4.伏马毒素 伏马毒素(Fumonisin，FM)是一组由串珠镰刀菌产生的结构类似的双酯类化合物，目前，至少已鉴定出15种不同的伏马毒素的类似物，根据伏马毒素的化学结构可将其分为四组：FA1、FA2、FA3和FAK1；FB1、FB2、FB3和FB4；FC1、FC2、FC3和FC4以及FP1、FP2、FP3。 FB1和FB2是自然界最普遍且毒性最强的两种毒素，可诱发马脑白质软化症(ELEM)、猪的肺水肿症候群(PPE)、羊的肝病样改变和肾病、大鼠的肝坏死和人类的食道癌等。
5.赭曲霉毒素 赭曲霉毒素(OchratoxinA，OTA)是由疣孢青霉、纯绿青霉和赭曲霉等产生的一组结构相似的次级代谢产物，其中以赭曲霉毒素 A 毒性最大。该化合物相当稳定，一般的烹调和加工方法只有部分破坏。赭曲霉属产生赭曲霉毒素 A 的条件是中温、寒冷气候。 赭曲霉毒素对动物的肝脏和肾脏危害最大，而且还有致畸性、免疫抑制和致癌性。调查表明，巴尔干半岛一些国家食物中含有的赭曲霉毒素可能与这些国家的某些地区人类肾病有关。因此 OTA 在食品用和饲料用的谷物中对健康的影响受到普遍的关注。
6.杂色曲霉素 杂色曲霉素(Sterigmatocystin，SMC)主要是杂色曲霉和构巢曲霉的最终代谢产物，同时又是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物。该毒素主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。 人畜进食被SMC污染的谷物可引起食欲减退、拒食、进行性消瘦、精神抑郁、虚弱、死亡等中毒症状，并有致畸、致突变和致癌作用。我国谷物中SMC的自然污染总的趋势是小麦污染最重，玉米次之，大米较轻。
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