农药在防治病虫害， 去除杂草 ， 控制人畜传染病 ， 提高农产品的产量和质量等方面起着积极作用， 农药 的发明和使用无疑大大提高了农作物的产量 ， 但随着农药的大量及不合理地使用， 食品中的农药残留对人 类健康造的负面影响也 日益显露 出来I 1 - 3 1 。我国 是农业大 国， 为确保农业 丰收 ，每年约有 2 l万 t近 4 0 0种农药加工成 1 0 0 0多种剂型施于农作物， 居世界首位 ， 由于使用农药每年减少 了 1 5％左右 的农产 品损失。但农药使用量及品种的不断增加 ， 加之有些 农药不易分解 ， 如六六六， D DT等， 使农作物、 畜禽 、 水产等动植物体内受到不同程度的污染 ， 通过食物链 、富集作用， 危害人体的生命健康与食品安全。现代 医学研究证明， 在致癌因素中， 环境因素约 占 8 0 ％； 在环境因素中， 有毒化学物质污染约占 8 0 ％； 而在有 毒化学物质中， 有毒有机物 ( 主要为农药 ) 约占 9 5 ％ 以上。由于历史 、 经济和技术的原 因， 目前我国高 毒农药产量占相当大的比例， 品种也 比较 多， 主要是 杀虫剂 、 杀鼠剂和杀菌剂。与我国目前农药使用状况 极不相适应的是食品农药残留限量标准缺乏和监测 技术落后的现状。到 1 9 9 9年我国正式颁布的食品中 农药残留限量标准L 5 只有 3 3个 ， 包括 6 6种农药 ， 与 目前使用近 4 0 0种农药的现状相差很远。 1 农 药残 留的类型 农药残留指使用农药后残留于生物体 ， 农副产品 和环境 中的微量农药及其有毒 的代谢物的总量l 6 J 。 研究农药残留的成分和数量及其对人 、 畜 、 其他生物 和环境可能造成的毒害和污染 ， 目的是通过科学合理 使用农药以减少其对环境的污染及对人畜和生态等 的不 良影响 。

1 ． 1 有机氯农药

六六六 ( 六 氯环 己烷 ) ， D DT( 对 氯苯基三氯 乙烷) ， 三氯杀螨醇等为常用的有机氨农药。其特点是： 非常稳定， 挥发性小 ， 不易分解， 耐高温 ， 日照 ， 酸性环 境下均难降解 ， 属于高残毒农药。在土壤中残 留的时 间很长， 如六六六降解半衰期为 2 a ， DD T为 3～1 0 aI 6j 。 即使停止使用有机氯农药 以后， 农作物仍会继 续从土壤中吸收有机氯农药 ， 生产的粮食和蔬菜在相 当长一段时间内仍会残留农药。有机氯的脂溶性强， 不溶于或者微溶于水， 因此有机氯在动植物体内的主 要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类 ， 水果的外皮等 富含蜡质的部分。食品中有机氯残留的总情况是 ： 动 物食品的残留量高于植物性食品； 脂肪多的食品高于 脂肪少的； 猪肉高于牛羊兔 肉； 水产品种淡水 的高于 海水的， 池塘的高于河湖的； 植物性食 品中植物油高 于粮食 ； 粮食高于蔬菜； 蔬菜高于水果。烟叶中也含 有机氯。有机氯在食品中的残留， 不会因贮存 l 加工 l 烹调而减少。因此， 长期摄人有机氯残留的食物 ， 将 使人体有机氯蓄积量增加 。在人体内， 有机氯农药残 留主要蓄积在脂肪组织和肝脏中， 甚至人乳中也检出 六六六 。人体脂肪中的已贮存的有机氯农药 即使不 再增加， 也须经几十年才能降到较低水平。我国规定 六六 六和 DD T 的 A D1分 别 为 0 0 2 mg ／ k g? d和 0． 001 mg／ kg。 d。

1 ． 2 有机磷农药

有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛 使用的一类杀虫剂。也是 目前我 国使用最主要的农 药之一 。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒 品种， 如对硫磷 、 甲胺磷 、 毒死稗和甲拌磷等 ； 而后逐 步开发了许多高效低毒低残留品种 ， 如乐果、 敌百虫、 敌敌畏、 马拉硫磷 、 二嗪磷和杀螟松等， 成为农药的一 大家族 。有机磷农药发展较快 、 品种多 、 使 用广， 至已有 6 0余种。由于有机磷农药化学性质 不稳 定 ， 在 自然界极易分解 ， 在生物体内能迅速分解 ， 残留 的时间短， 所以慢性中毒较为少见。在食品中的残留 情况 ： 与有机氯相 比数量甚微 ， 残留时间也较短。一 般根类或块茎类作物 比叶菜类或豆类 的豆荚部分残 留时间长。蔬菜， 水果中有机磷一般经 7～1 0 d大致 能消失一半。有机磷农药主要残 留在水果和蔬菜的 外皮 ， 经过洗涤和去皮都能减少残 留。如马铃薯洗涤 去皮 ， 可去掉马拉硫磷 9 9 ％， 食品经过加工亦可减少 残留， 如含敌敌畏 5 ． 3 mg ／ k g的大米 ， 经烹调后可降 至 0 ． 0 6 mg ／ k g _ 6 J 。菠菜 中的对磷硫 煮沸后能消除 6 1 ％。但有机磷在哺乳动物体内， 主要因抑制胆碱酯 酶而引起神经系统功能紊乱 ， 作用为神经紊震颤 ， 精 神错乱 ， 语言失常等表现， 不容忽视。

   1 ． 3 拟除虫菊酯类农药

除虫菊酯和拟除虫菊酯类杀虫剂在光和土壤微 生物的作用下很容易转化为极性化合物， 不易造成污 染， 所以近些年来使用拟除虫菊酯类农药的趋势逐渐 增加。例如 ， 天然除虫菊酯类成分在土壤中的残留期 不足 1 d ， 拟除虫菊酯类成分在农作物中的残 留期为 7 ～3 0 d 。拟除虫菊酯类农药在喷施时与果实 、 谷物 直接接触 ， 是造成其污染的主要原因_ 7 j ， 它主要集中 在果皮上。我国是茶叶生产大国 ， 在茶叶种植过程中 使用多种拟除虫菊酯农药 ， 例如联苯菊酯 ， 氯菊酯， 氯 氰菊酯 ， 功夫菊酯等。此类农药毒性一般较大且有蓄 积性 ， 中毒表现为神经系统症状和皮肤刺激症状。

1 ． 4 有机氮农药

氨基甲酸酯类如呋喃丹 ( 2 ， 3 一 二氢一 2， 2 ． 二 甲基一 7 一 苯并呋喃基一 甲基氨基 甲酸酯 ) ， 西维因( 1 一 萘基一 N一 甲基氨基 甲酸酯) ， 速灭威 ( 间一 甲苯基一 N一 甲基一 氨基 甲酸酯) 和其他含氮有机农药如多菌灵 ， 托布津是有 常用的有机氮农药。特点为杀虫能力强 ， 作用快， 易 分解 ， 毒性低。其毒性机理与有机磷类似， 能抑制胆 碱酯酶 ， 但有可逆性 ， 能很快恢复正常 ， 故比有机磷安 全。在食品中残 留情况大致与有机磷相似。托布津 在植物体内能迅速代谢为多菌灵 ， 二者均为广谱 ， 高 效， 低毒 ， 低残的内吸附性杀虫剂。曾经考虑用氨 基 甲酸酯类农药代替有机磷农药， 但西维因， 多菌灵 在外界环境中可被亚硝化 ， 形成亚硝化合物致癌， 又会给生物体带来其他的危害。

1 ． 5 有机汞农药

有机汞农药主要有西力生( 氯化乙基汞) 和赛力 散( 醋酸苯汞) ， 它们是高效高残毒杀菌剂， 主要用于 浸种和拌种。进入人体后主要蓄积在 肾， 肝 ， 脑等组 织。排泄很慢， 在土壤中的半衰期长达 1 0～3 0 a 。中 毒情况一是食用有机汞农药拌过的麦种， 引起急性中 毒甚至死亡； 二是谷类作物喷洒 了过量有机汞， 使谷 物中产生很高的残留； 三是地面水受有机汞污染 ， 水 产食品如鱼， 贝类体内含汞量很高摄入水产品较多的 人群可致慢性 中毒。有机汞成分进入食物链后还可 通过乳汁 ， 胎盘进入婴儿和胎儿体内， 造成 中毒或畸 变。我国 1 9 7 2起禁止农业上使用有机汞。

1 ． 6 熏蒸剂 污染

熏蒸剂多用于防治粮食和部分蔬菜与水果 的仓 库害虫。我国使用的有磷化铝 ， 二硫化碳。一般认为 熏蒸剂易从食品中散失， 但随检测技术的发展证明其 在储粮中仍有少量残留。其他如含砷农药稻脚青 ， 稻 宁等。还有化学除草剂， 有较高的亚硝胺 ， 均由有 致癌， 致畸 ， 致突变作用。