食品的腐败变质是指食品在一定的环境影响下，以微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如鱼肉的腐败、油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

     食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。食品本身的因素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物的降解，这是腐败变质的内因。微生物，包括细菌、霉菌和酵母，是腐败变质的重要外因。

       食品变质变味的主要原因在于微生物的破坏作用。腐败菌污染食品后，如果环境条件适宜，可分解食物中的营养物质，如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等，进行自身繁殖，进而导致食品营养价值和品质下降，严重时造成食品腐败变质，呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状，如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。

       在食品腐败变质过程中起主要作用的微生物包括细菌、酵母和霉菌，细菌发生的速度快，霉菌发生的速度慢。还有一些微生物具有脂肪酶，可作为脂肪分解菌。一般强力分解蛋白质的需氧菌中，大多数也具有分解脂肪的能力。当温度、湿度、空气等环境条件适宜时，微生物就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败变质，不仅损失了食品的营养成分，改变了色香味，还可能因腐烂分解产生丙二醛、甲胺、腐胺、组胺、色胺、黄曲霉毒素等有害物质，如果食用极易对人体健康造成损害。

1.看，腐烂的食物表面会出现烂斑、菌斑、霉菌等明显特征，如若出现此类就要丢弃，避免食用。

2.闻，腐烂的食物近闻有一股酸臭、腐臭味道，如若有此类气味也不宜再食用。

3.检，疑似腐败变质食物没有明显特征时，可以利用食品安全检测仪系列对食品安全的各项指标进行检测（如霉菌毒素、组胺、挥发性盐基氮、细菌毒素、丙二醛、菌落总数等），用数据来判定是否腐败变质。

那么，日常如何防止食品腐败变质呢？

       低温保藏食品是最常用的方法，长期保存的食物应于 -20℃以下贮藏，电冰箱冷冻室的温度可达 -18℃，在一定时间内保藏食品为半年左右。而冷藏室的温度为 0℃—10℃，只能抑制食品中微生物的繁殖速度，因此，只能短期保藏食品。

       第二种是高温杀菌。食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底，且可破坏食品中的酶类，防止腐败变质。80℃—90℃时，2—3 分钟即可杀灭食物中的大部分微生物。

第三种是脱水干燥。通过干燥除去食品中的水分，使之不利于微生物生长繁殖，从而达到长期保存的目的。

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