什么是菌落总数？

菌落总数是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。

从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性愈大。每种细菌都有它一定的生理特性，培养时只有分别满足不同的培养条件（如培养温度、培养时间、PH、需氧性质等）,才能将各种细菌培养出来。但在实际工作中，细菌菌落总数的测定一般都只用平板活菌计数法，因而并不能测出每克或每毫升中的实际总活菌数，因此所得结果，只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。菌落总数并不能区分细菌的种类，有时被称为杂菌数或需氧菌数等。

一个菌落即代表一个单细胞，但食品检样中的细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因此平板上所得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字应以单位质量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位数报告之。

细菌总数检测的意义

1、代表食品清洁状态的标志

（1）食品中的细菌来自其生产、运输、储存、销售各环节中的外界污染；（2）在食品卫生标准中制定各种食品细菌总数的容许限量，可保证食品生产的清洁状态。

2、预测食品耐储藏的期限

例：单位体积的鱼体菌落数目越少，在同样的储藏温度下，其保质期就越长。

菌落总数检测操作方法

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