黄曲霉毒素究竟为何物？为何能让众多食品安全专家闻之色变呢？
哪些食品易“涉黄”？
在我们日常所吃的食物中，黄曲霉毒素藏身之处很多，如：霉变的花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均可能含有黄曲霉毒素，因此食用之前要仔细甄别是否霉变。
1．坚果谷物
不少坚果谷物易受霉菌浸染，如瓜子、花生、杏仁、玉米等。对人体健康危害最大的是黄曲霉引发的霉变，一旦黄曲霉毒素在人体积累量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
因此市民在挑选坚果谷物的时候要留意，可以手工挑选去除霉变部分；另外，喜爱吃花生类干果的人，对于熟制品，一定要仔细辨别果仁表皮上是否有霉斑。
如果市民放心不下，最好少买少食，特别是对于用糖或其他原料混配加工的果仁产品更要小心。购买的生花生仁，应该用水清洗后再熟制处理。
2．牛奶及奶制品
2011年我国某知名牛奶品牌的两种牛奶被检出黄曲霉毒素M1超标140%，引起不小轰动。牛奶中含有黄曲霉毒素M1，主要是因为奶牛食用了含有黄曲霉毒素的饲料所致。像玉米、稻谷、豆粕这些饲料放得久了就可能发霉产生这种毒素，所以行业内一发现这种情况都会首先查饲料。如果奶牛是吃新鲜青草的话，牛奶中就比较少检出这种物质。
黄曲霉毒素M1也是致癌物，包括我国在内，不少国家都对牛奶和其制品中的黄曲霉毒素M1设下限量标准，是生产原材料样品和成品的必检项目，我国乳及乳制品中规定黄曲霉毒素M1限量为0.5微克/公斤。
3．土榨花生油等花生制品
近几年有关“花生油黄曲霉毒素超标”的新闻屡见报端，部分土榨花生油闻起来香，并且打着“纯天然、无添加”的口号，吸引了不少消费者。但是由于部分土榨花生油存在原料质量安全无法保证，缺乏相关检测，以及生产工艺不稳定等原因，很容易造成黄曲霉毒素B1超标。
人体摄入含黄曲霉毒素B1的花生油，就等于摄入了大量的黄曲霉毒素及其他的有害物质，增加了肝肾的解毒负担，给整个人体的吸收及免疫系统都带来了巨大的负面影响。
除此以外，花生酱等花生制品也是需要注意的。
黄曲霉毒素是什么？
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食没有及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。确切地说，黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物总称。这个大家庭里目前有12个成员，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。
黄曲霉毒素最引人瞩目的就是它的剧烈毒性，黄曲霉毒素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。B1的半数致死量为0.24-0.32毫克/千克体重，属特剧毒的毒物范围。它的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。
日常生活怎么做？
黄曲霉毒素虽然杀伤力很大，但是市民在日常生活中还是可以采取一些方式减少“中毒”的几率，主要有如下几方面：
1．坚果、花生、粮食等不要储存太久，使用前打开包装确认有无变质，如果明显发霉，存放食品坚决不食用。
2．防止食物霉变，注意食品的保存期。
3．加工、食用食品前用水冲洗，煮熟再食用。
4．不要囤油，不要生吃烹调油，久置的植物油可能含有黄曲霉毒素；同时不要购买安全不达标的生榨或土榨植物油食用，这种油叫做“毛油”，最易含黄曲霉毒素。还有，炒菜时将油加热到锅边冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。
5．多吃青菜。一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
6．搓洗米粮。黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。
7.仪器检。冠宇仪器黄曲霉毒素检测仪能够快速定量检测玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物、饲料、面粉、食用油、调味品中黄曲霉毒素B1，适用于粮库收粮检测、粮油监测中心、粮油饲料生产加工、食品加工贸易、畜禽养殖户自查、工商质监部门用于市场快速筛查等。
散装花生油黄曲霉毒素超标既有自然因素也有人为因素
首先，南方地区在存储花生的自然条件方面明显不如北方，南方长期湿热气候极易滋生黄曲霉毒素，这也是南方花生油产品黄曲霉毒素超标往往要严重于北方的主要因素之一。
不过，最主要的还是普通花生油作坊本身条件难以达到存储条件。浓香花生油黄曲霉毒素难以依靠生产工艺去除，目前还没有特殊生产设备专门去除黄曲霉素，主要靠三个方面的把关严控。
首先是花生原料的储存，采用恒温仓库储存原料能更好地保持花生的新鲜度，防止花生原料在储存过程中出现变质。
其次是花生原料入榨之前的筛选。即将入榨的花生原料要经过清理、去石和筛选三道工序，从源头上严格控制，可以减少霉变的花生对成品油的污染。
最后是严格的检验。对每批花生原料都要定期抽检黄曲霉毒素，合格的原料才用来生产浓香花生油，还要对每批成品油都要进行检验黄曲霉毒素，确保符合国家标准的才可销售。
此外，部分小作坊没有条件确保大量花生原料的安全储存，加上天气湿热，花生很容易霉变，因此，部分散装花生油质量较低，黄曲霉毒素超标严重。
伴随着中秋及新花生收榨旺季的到来，花生油消费旺季亦随之来临，对于消费者而言，如何挑选花生油避免黄曲霉素呢？有简易五招。
一是便宜没好货，如普通花生油的制作成本大约为18元/公斤，市民不要采购明显低于成本价的花生油；
二是尽量采购知名品牌或正规厂家生产的花生油。正规厂家生产的花生油在卫生、质量方面的制作工艺较为可靠，尽量选择经过精加工提炼的品牌小包装油；
三是纯净的花生油透明度高，色泽较浅，无沉淀物。劣质或霉烂花生仁榨出来的花生油色泽深暗，无光泽，闻起来有异味，吃起来涩，入口回味清淡，有卡喉感觉；
四是不要食用浑浊的花生油，浑浊的花生油一是过期，二是掺假；如果市民实在喜爱食用土榨花生油，必须看作坊的相关证照是否齐全。
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