淡水鱼是人们日常饭桌频繁出现的肉类之一。营养丰富，且烹饪多样美味。那么平时我们该如何来挑选和判定它的新鲜度呢？

一.感官评价

由于感官检验简单 、易行 ，水产品品质判断应用较多 ， 主要用 眼看 、鼻嗅的感官检验 。不同种类 的水产品感 官检验指标和方法不同。

1、观察眼睛 观察眼角膜透明度,眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。鲜鱼,眼球饱满凸出,角膜光亮透明,虹膜无血液浸润。次鲜鱼,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混浊,虹膜有轻度血液浸润。变质鱼,眼球深陷,角膜混浊无光,虹膜红染。

2、观察鳃部 揭开鳃盖,观察鳃片色泽,粘液性状和有无气味。鲜鱼,鳃盖紧闭,鳃丝新鲜清晰,粘液粘稠适中,有腥味。变质鱼,鳃片呈暗红或灰褐色,粘液混浊,鳃丝粘连,有腐败气味。

3、观察体表 观察鱼鳞色泽,完整状况,粘液性状,气味以及肛门情况。鲜鱼,鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体,不易剥落;粘液透明、量少、无异常气味;肛门发白,向腹部紧缩,周围无污染。次鲜鱼,鱼鳞不完整,光泽较差,容易剥落;粘液混浊,粘稠而多,并有异常气味;肛门外凸,周围有污染,颜色发黑。变质者,鱼鳞无光泽,一剥即落,粘液多而粘稠,味臭,肛门发紫,向外凸出,有大面积污染。

4、检查肌肉 检查肌肉有无弹性和尸僵程度。鲜鱼,肌肉紧实,富有弹性,指压痕迹恢复迅速,肉体尸僵。次鲜鱼,肌肉弹性较差,指压痕迹恢复慢或者恢复不完全,尸僵已变缓解。变质者,腹部膨胀,肌肉柔软较松弛。

5、检查内脏

剖开腹部,使内脏幕露,检查内脏有无胆汁印染现象;横断脊骨,检查脊柱周围有无红染现象。鲜鱼,内脏体积适中,色泽鲜亮,脊柱界限清晰,无胆汁印染和脊柱红染现象。次鲜鱼,内脏有轻度胆汁印染,呈黄绿色,有轻度脊柱红染现象。变质者,内脏变形、腐败,发臭,呈灰黄色,脊柱周围有重度红染现象。

二. 物 理 评 价

    物理方法评价鲜度 主要有僵 硬指数和激光测定两种 ， 因其可在现场进行检验 ，已广泛应用于鱼类鲜度测定以及确定不同温度下同种鱼类的保藏温度 。

    僵硬指数 ( R )

    通过测鱼体尾部下垂程度与开始的数值相比较，所得到的鱼体僵硬指数测定方法，可较准确评价了鱼类的鲜度 。

三.化学( 包括生化) 评价

化学( 生化 ) 方法是水产品鲜度评价应用最多 ，也是相对可靠的方法 ：

1.K值

      鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷( A T P ) 转化提供能量，而鱼体死后其体内所含 A T P按下列途径分解 ： A T P - - ~ A D P ( 二磷酸腺苷 ) 一A M P ( 苷 ) 一 I M P ( 肌 苷 酸 ) 一 H x R( 肌 苷 ) 一 H x ( 次 黄 嘌呤 )。K值 是以核苷酸的分解 产物作为指标的鲜度判定方法 ， 它是根据 A T P降解 到 H x 等 6种相关的化合物 分别 进行 定量 而求得 的相对值 。

K值是 A T P的分 解 产 物 H x R与 占A T P 关联物总量 的百 分 比，K值越 小表 明产 品越 新鲜 。K值作 为评 价鱼类新鲜度 的化学指标 应用较准确，尤其适合对鱼类早期鲜度 的评定 。 一 般新鲜鱼 的 K值 为 1 0以下 K值 的测量方法 有高 效 液相色谱法 ( H P L C ) 、 极 谱 法 和柱 层 析 简易 测 定 法 等 。极 谱法测得 的 K值与 H P L C法有很 好 的相关性  ； 采 用阴离子交换树 脂 柱对 鱼 肉 中 A T P系 列化 合 物进 行吸附和分离 ， 然后 分别 测定 不 同洗脱 液 的吸 光度计算 K值 。

2.病害肉

      鱼肉组胺、挥发性盐基氮、细菌毒素的变化与鱼肉新鲜度变化呈负相关，相应指标越大表示鱼肉越不新鲜、腐败程度也越大。

冠宇仪器病害肉检测仪可以快速定量检测出水产、畜禽肉及各类红白肉制品中组胺、挥发性盐基氮、细菌毒素的含量。用来快速判定鱼肉的新鲜度。适用于食品生产企业、农业生产基地、农贸市场、质量监督、卫生防疫等部门对食品安全进行监测。

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