牛乳及其乳制品富含人体所需的各种营养成份，是一种理想的保健食品。但在生产中为了改善乳品的品质和色香味以及为了防腐和加工工艺的需要，我们往往要添加一些化学的或天然的物质，也就是食品添加剂。下面简要叙述目前应用于乳及乳制品中的主要的食品添加剂。
（一）防腐剂
防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长、繁殖的作用，又叫抗微生物剂、杀菌剂。在乳和乳制品中主要使用的包括（1）山梨酸及其钾盐 在干酪、发酵乳及乳酸饮料中使用，对霉菌、酵母和耗气性微生物有抑制作用，但对嫌气性芽孢菌和嗜酸性乳杆菌无抑制作用；（2） 脱氢醋酸及其钠盐 在奶油、干酪中使用，除对腐败菌、病原菌有抑制作用外，还对霉菌、酵母菌有抑制作用。
（二）抗氧化剂
由于乳及乳制品中含有丰富的脂肪，所以往往需要添加适量的抗氧化剂。如添加在奶油小的就有Vc、VE、卵磷脂、柠檬酸、没食子酸丙酯、Vc硬脂酸酯、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚等。通过抗氧化剂的添加能阻止或延迟食品的氧化，提高产品稳定性和延长贮存期。Vc不仅能防止褐变，而且还可以保持乳品风味和色泽。丁基羟基茴香醚能用于奶油粉抗氧化。抗坏血酸钠可添加在不适宜添加酸性物质的牛奶中抗氧化。
另有研究资料表明，乳中添加极低浓度的甲醛，加热后会褐变，但在浓度为50ppm时能抑制褐变；此外据试验，在鲜奶中加过氧化氢，可防止褐变，保持风味，但由于过氧化氢有一定毒性且对奶的营养也有破坏作用，因此可用硫氰酸-过氧化氢系统。
（三）稳定剂
包括增稠剂和乳化剂。增稠剂能改善食品物理性质和增加粘度，给食品以粘滑、适口的口感，还可用于食品乳化，辅助和稳定食品性质。包括海藻酸、淀粉、阿拉伯胶等。在乳酸菌饮料、冰激凌中起分散和稳定作用。明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、燕麦胶、羟甲基纤维素钠可使冰激凌组织性状改变，外观滑润、细腻，并有一定的稠度、硬度，提高了凝结力和膨胀率，可防止砂糖结晶析出或形成粗糙的冰屑；酪蛋白和酪蛋白酸钠可用于乳酪起稳定、强化作用。乳化剂能使乳品形成稳定的乳浊液，如甘油-硬脂酸酯，用于奶油粉制造，可使微细的脂肪球与脱脂乳或干酪的蛋白质形成稳定的乳化状态，喷雾成奶油粉后，在奶油颗粒表面形成蛋白质薄壳，防止游离脂肪的大量生成，有利于成品保藏；脂肪酸甘油脂可用于冰激凌乳化；脂肪酸蔗糖酯用于奶油和冰激凌，可提高冰激凌起泡性，改善舌触感，增强稳定性，并能防止冰晶析出，抑制乳浆分离；它还可用作速溶奶粉和咖啡的乳化剂；甘油-硬脂酸酯、山梨醇酐-卵磷脂等，可增强冰激凌乳化作用。
稳定剂中的柠檬酸钠和磷酸氢二钠，在稀奶油中，可防止均质时稠度过大而影响效果；在炼乳中， 可避免乳中酪朊酸盐-磷酸盐粒子与乳浆处于不平衡状态，当在较低温度时乳会因Ca2+、Mg2+过剩而凝固，这时添加以上两种稳定剂，可起稳定作用。在炼乳生产中，浓缩前添加万分之几的乙二胺四乙酸或其钠盐也对防止甜烁乳变稠，起稳定作用。
（四） 调味剂
目前在乳制品中添加的主要有甜味剂。如糖精钠用于乳酸饮料、冰激凌等；酸奶中除可加蔗糖外，还可加一些低热量的甜味素，如天冬甜素等。要注意的是，蔗糖除赋予甜味外，还能提供热能，所以也可当作原料看。D-山梨糖醇，能赋予冰激凌甜味和“浓厚感”，防其干燥，使之有“细腻感”，同时增进Vc稳定性。 用于乳制品的酸味剂不多，柠檬酸结晶由于具有柔和爽快的酸味，可用于乳酸饮料，dI-苹果酸亦可。
（五）强化剂
目前强化剂广泛用于增强和补充食物营养，在乳品中常加的有VA、VB1、VB2、VB6、VC、VD、VE、泛酸等，同时还可添加Ca、P、Fe等生产强化牛乳、强化淡炼乳等。最常见的Ca强化牛乳，就是用增钙剂（磷酸三钙和Ca CO3)加稳定剂，不仅增强了Ca量，而且也增加了P的营养素，同时加稳定剂可使Ca均匀悬浮于乳中，产品稳定性好，味感、粉度、口感等均可与鲜奶媲美。
（六）发酵剂
乳酸菌纯培养发酵剂，能给予奶油高度的芳香风味，尤其对不加热的小包装餐桌用奶油效果更佳，还能除掉异味(粪臭味、饲料味等)，也可用于干酪发酵。
（七）酶制剂
蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶和乳过氧化物酶是乳制品生产者常用的几种最重要的酶。酶在乳制品中最主要应用是用凝乳酶将牛奶变为凝结形态的干酪和用乳糖酶将乳糖水解以提高不耐乳糖的人对乳制品的消化力。凝乳酶是干酪制作所必须的；乳糖酶在乳食品中的作用有提高乳酪制品的消化性、提高乳清利用率、减少浓缩奶制品中乳糖结晶等；另外，脂酶在乳制品和类乳制品生产中也得到广泛应用。其主要用于增强乳制品的特有风味和赋予非乳脂肪以类似奶油的香味。
（八）中和剂
N a2CO3可防止稀奶油在杀菌时由于随度过高遇热而使蛋白质形成凝块，影响奶油质量；在炼乳生产中，由于原料乳酸度过高，则成品炼乳变稠，在使用高酸度乳时，可用NaHCO3中和到正常酸度，也可添加柠檬酸钠、磷酸二氢钾(钠)防止变稠。
（九）着色剂
天然色素，如β-胡萝卜素等，可赋予奶油很好的淡黄色，又是维生素原。其他植物类色素，如胭脂树橙(安那妥)，可用于干酪和冰激凌着色。
（十）香料
合成香料乙基香兰素可用于冰激凌，予其特有的芳香风味。
从以上分析来看，乳制品加工中添加食品添加剂是必不可少的。只要合理合法合量添加食品添加剂是不会对健康造成威胁的。需要注意的是非法不良添加，乳制品生产厂家资质卫生等等条件参差不齐这就需要我们从供货源头把好关，防止不良厂家滥用添加剂对食品安全造成隐患。如何从源头把关就需要运用专用的乳制品食品添加剂检测仪对乳制品中多种添加剂进行定量检测同时筛查出不良非法添加。保护乳制品安全。
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